紅棗自然風干經(jīng)常需要面對漿爛問題，利用微波烘干設(shè)備能夠降低爛棗率，從而提高紅棗等級，降低生產(chǎn)成本?；诖?，本文總結(jié)出了紅棗烘干的具體優(yōu)點，闡述了烘干房的建造及工藝流程，希望能為今后紅棗烘干技術(shù)的改進提供理論依據(jù)。

我國是紅棗的原產(chǎn)國，紅棗成熟后，果內(nèi)含水量、含糖量均很高，易被細菌感染，在常溫下容易腐爛，不宜儲存，我國每年因腐爛而損失的紅棗數(shù)量超過20%。為了克服鮮棗易爛的弱點，使棗報值增價，推進大棗產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，必須發(fā)展紅棗烘干技術(shù)。

1 紅棗烘干的優(yōu)點

紅棗微波烘干設(shè)備可以降低爛棗率，提高紅棗等級。紅棗采收后，及時進行烘干，可以減少紅棗的腐爛、裂口、損傷及污染，使產(chǎn)品完整飽滿，降低了因雨水漿爛的百分比，經(jīng)過加工篩選，等級一致。

紅棗微波烘干設(shè)備提高了成品棗的重量百分率。烘干后紅棗重量百分率提高，是因為與自然棗相比，烘干棗在短時間內(nèi)升高溫度使棗的呼吸作用迅速減弱，干物質(zhì)的消耗減少。

利用紅棗微波烘干設(shè)備可以保證紅棗的商品價值。與晾干棗相比，烘干棗在烘干的過程中，受到的氧化作用和紫外線的破壞更少，損失更小。烘干棗也更耐貯藏，烘干時的高溫具有殺菌殺蟲作用，能使食心蟲類受熱死亡。

紅棗烘干省工省時，成本較低。比較烘干棗與晾干棗，要達到同一質(zhì)量和含水量，晾干棗需要1個月時間，而烘干棗只需要經(jīng)過1晝夜就可達到相同要求。

2 紅棗微波烘干設(shè)備技術(shù)步驟

2.1 建造烘干房

設(shè)計烘房應(yīng)該按照以下幾部分組成：

升溫設(shè)備主要包括火坑、灰坑、爐膛、主火道、墻火道、煙囪，各設(shè)備間緊密連接，不僅保證烘房升溫快，保溫持久，還具備充分利用能源，降低耗能，火力充足等特性。

通風排濕設(shè)備主要包括進氣窗和排氣筒，其主要功能是利用冷熱空氣的流動將烘干房中的濕熱空氣排出到屋外，從而降低了烘干房內(nèi)的空氣濕度，使原料能夠更快烘干。

裝載設(shè)備主要包括烘架和烘盤，其設(shè)計應(yīng)輕巧便捷，盡可能利用當?shù)夭牧锨覒?yīng)牢固耐用。

其它設(shè)備包括門、走道、照明設(shè)備、測溫濕設(shè)備等。

根據(jù)設(shè)計原則，2爐2囪回火烘干房凈內(nèi)長6m，寬3.4m，高2.5m。用磚砌前后2堵山墻，厚約37cm，2邊用磚同樣砌2堵墻與前后山墻相連，房頂修為平頂，山墻的1端分別建2個煙囪、2個爐膛，煙火從爐膛主火道經(jīng)過墻火道回轉(zhuǎn)到煙囪排出。

2.2 微波烘干設(shè)備工藝流程

2.2.1 采收

根據(jù)烘房的烘干能力，制定采收計劃，進行分期采收，以免采收過多不能及時烘干導致腐爛，確保烘干出高品質(zhì)的紅棗產(chǎn)品。

2.2.2 原材分級

烘干前，對紅棗進行分級，按照品種、大小、成熟度，挑選出等級一致的棗，將干枝樹葉、風落棗、病蟲棗、破頭棗剔除。

2.2.3 裝盤

根據(jù)紅棗品種的不同，每平方米烘盤上裝的棗量不同。根據(jù)棗的品種進行裝盤，過厚不易烘干，大棗平鋪不宜超過2層，小棗可以適當多裝，比如雞心小棗、金絲小棗等。

2.2.4 預熱階段

預熱時間需要進行4～6h，可以根據(jù)不同品種浮動。此階段應(yīng)先將通風設(shè)備及門窗關(guān)閉，逐漸提高烘房的溫度，達到50～55℃后，打開煙囪底部閘門。

2.2.5 蒸發(fā)階段

此階段在8～12h內(nèi)升高烘房溫度至60～65℃，加速干燥，但不能超過70℃。由于棗體水份大量蒸發(fā)，烘房內(nèi)相對濕度高達90%。此時，應(yīng)立即通風排濕，降低溫度至60℃，相對濕度低于70%。

2.2.6 完成階段

此階段只需要6h左右，紅棗經(jīng)過高溫水分逐漸損失，蒸發(fā)速率逐漸降低，此時可以降低火力，使溫度保持在50℃。如果烘干房內(nèi)相對濕度高于60%，應(yīng)及時通風排濕，但次數(shù)不宜過多，時間不可過長。

2.2.7 注意事項

新建的烤房必須干透才能使用;升溫切記不能過快，否則會造成糖化或碳化現(xiàn)象，嚴重會出現(xiàn)裂果，影響品相;通風時要注意天窗和地洞的開關(guān)順序，不能顛倒;烘干棗存放在陰涼的房間內(nèi)，不能暴露在陽光下;烤房內(nèi)裝棗時離火近的地方第1、2層不能裝棗，避免被燒壞;烘烤時間不能太長，否則會出現(xiàn)酸化棗等。

紅棗微波烘干設(shè)備能夠有效解決紅棗漿爛果的問題，現(xiàn)階段已在全國進行推廣，經(jīng)過烘干處理的紅棗成色好，品質(zhì)高，能獲得更高的經(jīng)濟效益。但不論是烘干技術(shù)還是設(shè)備均具有改進的空間，必須緊密結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀進行改造，提高自動化水平，終實現(xiàn)紅棗烘干加工的品質(zhì)提升。

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